【日本酒】生酛のために！大七【福島・大七酒造】

今回紹介するのは大七です。

大七酒造さんは

　1．味わい深さ、力強さと洗練との両立
　2．時間によって成長する酒であること
　3．人の手と叡智を結集した酒であること

が大切にしている酒蔵です。

また、ここの酒蔵はステンドグラスなどで装飾されたレンガ造りの建物になっています。これにはある思いが込められているのでした。

＜レンガ造りにこだわった理由＞

大七の創業は１７５２年と歴史のある蔵ですが、２００１年に太田英晴社長はフランスのメーヌ・ド・ラ・ロマネコンティを訪れました。そこで目にしたのは、石の蔵に木桶が並ぶ姿でした。大七酒造さんが目指した酒質は、新酒の鮮度を求めるのではなく、むしろ時間の試練に耐え、劣化するどころか熟成によってより大きく開花するものです。そういった理由から創業２５０周年を記念して作られた新しい蔵は、フランスのワイナリーのように風土にあって１００年、２００年と続く蔵にしたい。そのために長い年月にも耐えられる蔵を造りたいと考え、新蔵はレンガ造りの西洋な雰囲気の漂う蔵になったのでした。

＜生酛づくりのために努力したエピソード＞

大七酒造さんは全商品が生酛づくりの逸品という生酛づくりにこだわった蔵です。生酛づくりでは微生物相が大変重要になります。少しでも環境が変われば、微生物相は簡単に変わってしまう難しいものなのです。だからこそ蔵ごとに微生物相が違って品質が変わる面白い要素でもありますが。そのため、前の蔵と同じ環境にするために、１年目は上槽、２年目は醪、３年目は麹、そして最後の４年目に生酛を移していくという、実に４年の歳月をかけて苦労しながら、少しずつ新蔵に移していったのです。以前の蔵にある菌を徐々に移していくことによって、前の蔵と同じ環境づくりを心掛けたのです。

＜その他の新蔵造りへのこだわり＞

他にも二本松は水が豊富な地域なため、地下水脈を壊さないように杭は１本も使わない工夫をしたり。厚いコンクリートのベタ基礎（底板一面が鉄筋コンクリートになっている基礎で、家の荷重を底板全体で受け止め、面で支えます。）によって、地面はコンクリートに覆われるので、井戸の水脈を守るのと同時に豊富な地下水を蔵の中に循環させて酒の貯蔵蔵の温度調整に使う工夫をしているのです。