【クラフトビール】え？元パティシエがつくるビール！？鬼伝説【北海道・エール】

今回紹介するのは鬼伝説です。

＜鬼伝説とは＞

このビールは洞爺湖の温泉の名物である「わかさいも」をつくっているわかさいも本舗で元パティシエが造るビールなのです。木イチゴのフルーツビールやショコラスタウトなどパティシエのキャリアを生かした独自性の強いビールが多くあるのも特徴です。

＜パティシエからブルワーへの転向＞

元々、柴田泰彦さんはわかさいも本舗の洋菓子製造部門で１０年以上腕を磨いてきた人物です。そんな柴田さんですが、１９９８年にわかさいも本舗がブルワリーを立ち上げるにあたり、柴田さんに白羽の矢が立てたのです。お菓子作りが好きだった柴田さんでしたが、他の人と違う事をやるのも面白いという考えのもと、引き受けることにしたのでした。

＜０からの始まり＞

とはいえ、それまでパティシエだった柴田さんです。ビールの知識は０だった柴田さんは、まずは、本を買い漁って基礎知識を詰め込みます。そして、国内外問わず多くの種類のビールのテイスティングをしたり、ブルワー巡りをすることで味わいの幅広さを体感し、約２カ月の研修を受けてビール造りの大変さをどんどん知ってからの始まりでした。

＜パティシエとブルワーの違い＞

特に苦労したのが酵母との付き合い方です。洋菓子は作りたい味わいと見栄えを決めて、知識と感覚、技術次第で完成しますが、ビールは酵母という生き物の働き方次第で同じレシピでも味が変わってしまうわけです。

＜鬼伝説が今の品質になるまで＞

当初はクラフトビールブームで沢山のビールが売れましたが、ブームが去る事で生産量が減ったことから、向きあいきれていなかった品質と向き合い始めるのです。

そして、全ての原料や働きの研究が始まりました。

原料の働き方の変化を知るために、重要視したのがレシピは変えないことでした。レシピを変えてしまうと何の影響で味への変化が起きたかわからないからです。
投入のタイミングや発酵・熟成温度の調整などを繰り返し、研究を積み重ね続けたのです。その気が遠くなる作業を続けてこれたのは、お菓子作りから学んだ「作業一つひとつの細かい部分に魂を込めること」ができるかで味に大きな変化があることを知っていたからなのでした。